第630章 核心（1/2）

一个厨师，要掌握哪些方面的技能

第一是刀工。

许多厨师，其实都是从刀工开始的，这个陈老先生最有发言权。

因为这位过往经历相当之丰富的老先生，不仅做过杀猪匠，不仅做过酱油工，不仅谙熟市井“三教九流”的许多门许多路，他还去学过厨师。

当然，后来他干不下去了。

因为当了厨师学徒之后，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。

至于怎么做菜

抱歉，你先干上三五年的刀工学徒再说。

这是一种明明白白的技术垄断以及底层劳动力压榨，年轻的陈老先生，嗯，那时他还是一个浓眉大眼很帅气的小伙子，这位小伙子很睿智地识破了这一点，然后他就闪人了。

隔了大半个世纪，近百年的时间之后，在一次闲话中，这位老人对自己的弟子谈起这段经历，然后道：“刀工，其实还是很必要的。”

人工的刀工迟早有一天会被机器所代替，人再熟能生巧地“机械化”，又如何能比得上机械本身

把豆腐、藕、萝卜等这些东西切丝，细到可以从大头针的针鼻穿过，细到可以用头发丝来作为对比，把刀工练到这样一种程度，需要多少水磨的工夫需要多长时间的积累

然而换作机器，它可以毫不费力地将之精确到毫米，精确到微米，甚至不排除精确到纳米！

可以说，从起点上，人类就已经大败亏输了。

但把人当作机械使用，这本身就是一种极大的浪费。

身而为人，最大的优点和长处，或者直接说，“立足点”，是什么

早在两千多年以前，诸子百家纵横的黄金时代，荀子的《劝学》中就这样明明白白地说着：

“吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也；吾尝跂而望矣，不如登高之博见也。”

“登高而招，臂非加长也，而见者远；顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。假舆马者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而绝江河。”

然后得出结论：

“君子生非异也，善假于物也。”

有本事的人并不是天生和一般人不一样，而是善于利用外物，利用外界的各种环境、资源，使自己步步登高，左右逢源。

善假于物！

而不是把自己当成某种物！

如刀工学徒，他就是把自己当成了一种用来切削的机械。

但当暂时没有机械来行使这项工作时，人也必须要顶上，作为机械来使用。

而厨艺中之所以要求刀工，是因为需要讲究火候。

就以萝卜来说，一颗萝卜，让你切得粗细不等、歪不溜丢，然后不论是煎、炒、焖、炖，同样的时间，有的萝卜丝熟了，有的还半生，有的甚至还全生！

这还怎么讲究火候

再厉害的大厨过来，又能怎么把握时间

所以，就如陈老先生所说，“刀工，还是很必要的。”

这最没有技术含量的工序，却是“厨艺”这个系统中，最基础最不可缺少的存在。

刀工之后是火候。

火候的及格分界线是熟与不熟。

不熟如煮东西，死命煮就是了！

所以这一道分界线很容易越过，但越过之后，煮到什么程度，成了第二道分界线。

如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起来塞牙、费劲，甚至嚼不动，这就是及格有余，而良好未足。

你这道菜是用肉和萝卜一起煮。

肉煮得恰到好处，但是萝卜，或者还是脆生生的，或者已经太烂了。

这就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的时间点下锅。

火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。

青椒炒鸡蛋，可以，小葱炒鸡蛋，可以，那大白菜炒鸡蛋可不可以菜花炒鸡蛋可不可以莴笋炒鸡蛋可不可以莲藕炒鸡蛋可不可以

为什么可以