第十九章 保质期（1/1）

当今社会有数量惊人的食物被无故丢弃。据估计，发达国家家庭购买的食物中有30～50被当作垃圾扔掉。有些情况下这是可以理解的。我为了吃得健康买了太多的蔬菜水果，它们慢慢腐烂长霉，引来小虫，最后只能扔进垃圾箱。但这种情况是例外。

现在很多人认为食物过了保质期就会危害健康，轻者也会引起食物中毒。常见的误解是微生物会大量繁衍，布满食物表面，把食物和细菌这两者的混合物一起吃进肚子，很可能会中毒。人们没有意识到，保质期只是对食物品质保存期限而不是对食物的安全性期限的估计。

不过有一些食物的确要当心，特别是生肉类，比如规模化养殖生产的鸡肉，沙门氏菌（salonel）和弯曲菌（capylobacter）会大量繁殖，可能引起胃肠道感染；不过这些食品一旦冷藏，细菌的繁殖就与储存时间长短无关。细菌在你购买食物之前就已经开始增殖了。超市里的食物过了保质期后，味道、肌理及微生物组成可能会有些变化，但并不会危害健康。

正如我们前面提到过的，品质优良的奶酪本身就富含细菌和真菌，不过你也大可以刮去长有霉斑的外壳。对果酱、酸奶和泡菜来说也是如此。即使连醋和橄榄油这样不易腐坏的食品也有保质期和最佳食用期。我没有做过科学调查，不过我还从没碰到过因为食用自家冰箱的食物而中毒的人。奇怪的是大部分的食物中毒事件都是在餐馆就餐时发生的，你可能以为餐馆的卫生标准更严格。好在主要由肉类和禽蛋引起的食物中毒事件，在大部分国家都在稳步减少，发生率只有25年前的1/4。 [426]

食品标签上的“出售日期”是超市经营者为了更新货架商品、提高货物周转效率而发明的，但他们很快发现消费者喜欢以此为基础，挑选最新鲜的货品，而将过期商品扔在一旁。这使得食品厂家发明了更多令人眼花缭乱的各种日期：保质期、出售截止日期、食用日期等等——因为厂家很快意识到这能加快人们丢弃食物的速度，从而增加销量。这种情况愈演愈烈，到了过分的地步，许多人仅仅以标签上的日期为准，每周都会将冰箱和厨房里的食物丢弃大半，几十亿吨食物就这样被超市和消费者白白丢弃，许多人对此感到痛惜和气愤。

最近一项对超市经营者的调查显示，他们几乎都经常吃过期食物，而且认为这些食物没有任何问题。虽然保留了“食用期限”，但欧盟终于下令去除米饭和通心粉等不容易腐坏的食物上的保质期，以澄清误解并减少浪费。美国的情况更糟糕，各州的食品标签管理条例各不相同，让人摸不着头脑，生产厂家乐见这种情况，食用期越短，人们丢弃的食物就越多，重新购买的也越多。

另外，人们也毫无必要地扔掉了许多昂贵的药物：许多处方药哪怕过期很久都还是可以服用的，尽管外观看起来有所变化，但有效成分仍在。研究人员检测了150种药物，结果发现其中80在过期好些年后仍然保有药效。 [427] 其中有一些例外，比如四环素（tetracycle）的药效会很快消失，有些液体药物会分层。许多医生比如我的柜子里就有许多“过期”药，他们从不丢，尽管可能药效会损失最多10，但我还从没读到过药物过期引起副作用的报道。有些慈善机构，比如无国界医生组织（édecs sans frontières）会收集西方国家药厂回收的过期药，给贫困国家的人民使用，美国也有计划、安全谨慎地延长药品的保质期。 [428]

我们应该而且能够做得更好。我们需要重新评价食物存储时间的规定和过期食品的安全风险，还需要权衡颜色或质地稍有改变的过期食品和药品所带来的微乎其微的健康风险和过度小心所造成的其他问题——将过期的食品、药品丢进垃圾箱首先就助长了气候变化。

除非我们改变对微生物过度恐慌的态度，否则不可能做出合乎道德和有益健康的决策。